Cómo hacer una Cata de Aceite: Guía completa para principiantes

Si has llegado aquí buscando cómo realizar una cata de aceite en casa estás de suerte, porque te hemos preparado una completa guía para que sepas hacerla casi como un experto oleícola.

Somos Sara y Marc, la 4ª generación de una familia productora de aceite de oliva en el Matarraña (Teruel). Desde nuestro olivar Mas dels Castellans, situado en Calaceite, nos dedicamos a la producción de AOVE premium y a la organización de actividades de oleoturismo, como visitas a nuestros campos y catas de aceite guiadas.

¿Y a ti por qué puede interesarte esto?  Pues porque esta no es una guía hecha por Chat GPT ni por un sobrinity manager: es una guía hecha por personas expertas que conocen bien el producto, el proceso y todos los entresijos del maravilloso mundo del “oro líquido”.

Una vez aclarado, ¡vamos al lío!

¿Qué es una cata de aceite?

Una cata de aceite es una evaluación sensorial del aceite de oliva, que permite descubrir e identificar las cualidades organolépticas de este alimento, uno de los más antiguos y valorados de la gastronomía. Es toda una experiencia sensorial que te permitirá apreciar las propiedades, como el sabor, el aroma o la textura, que hacen único a cada aceite.

Actualmente el oleoturismo es una práctica que empieza a despuntar, y cada vez son más los aficionados que quieren profundizar en el conocimiento del aceite de oliva. A través de la cata podrás distinguir entre distintos tipos de aceite y valorar su calidad.

Toma papel y boli, que empezamos.

¿En qué te beneficia realizar una cata de aceite?

Por supuesto, hacer una cata de aceite te hará pasar un rato entretenido y divertido, sobre todo si la realizas en compañía (cosa que te recomendamos mucho). Pero todavía tiene más beneficios en los que quizá no habías pensado, como:

• • Educación sensorial. Te ayudará a mejorar tu capacidad de identificar y apreciar las características únicas de diferentes alimentos, así como a apreciar la calidad y desarrollar tus preferencias personales.

• • Cultura gastronómica. Enriquecerá tu conocimiento sobre la gastronomía y te conectará con la tradición oleícola de diversas regiones.

• • Salud. Te permitirá mejorar tu alimentación al ser capaz de seleccionar los aceites más saludables.

Además, sumergirte en esta experiencia tan sensorial te servirá casi como un ejercicio de mindfulness, porque te envuelve en el presente y te trae de vuelta al aquí y ahora. ¡Algo tan necesario en estos tiempos frenéticos!

Preparativos de tu cata de aceite: ¿qué necesitas para empezar?

1| Haz una buena selección de aceites

Para que tu cata sea realmente enriquecedora es importante que cuentes con variedad de aceites de oliva. Cuanto más diversa sea tu selección, más educativa e interesante será la actividad. 

En cuanto al número de muestras, te recomendamos elegir entre 4 y 6 aceites, para una cata completa y manejable. Un número mayor de muestras podría resultar abrumador para los sentidos. 

¿Y cómo hacer una selección adecuada? Fíjate en los siguientes puntos:

a) Variedad de aceitunas

El perfil sensorial del aceite está muy influido por el tipo de aceituna con el que está elaborado. Lo ideal es incluir en tu cata aceites producidos por distintas variedades de aceituna. 

Solo en España tenemos más de 200 variedades de aceituna (de la especie Olea europaea), así que la cata podría ser interminable. Por eso te hemos seleccionado las 5 variedades más destacadas:

Te dejamos una “chuleta” para que sepas qué esperar de cada uno de estos aceites:

ARBEQUINA

La arbequina debe su nombre a la localidad leridana de Arbeca y es la variedad característica de Cataluña (Lérida y Tarragona) y del Alto Aragón, pero su cultivo se ha extendido por todo el país. Es una de las variedades más populares en España y se puede encontrar también en Aragón, Castilla-La Mancha y Andalucía.

Su aceite es:

• • Suave, muy fluido y delicado, con notas afrutadas y dulces.

• • De amargura y picor casi imperceptibles.

• • Tiene aromas de aceituna, manzana, plátano y almendra.

Su suavidad lo convierte en un ingrediente ideal para, además de consumir en crudo, la repostería.

PICUAL

Es la variedad más extendida en España, especialmente en el Sur. Es originaria de Jaén, la región más productora de aceite de oliva del mundo. Se cultiva también en Granada, Córdoba y Ciudad Real y debe su nombre a la forma de la aceituna, que tiene un pronunciado pico.

Su aceite:

• • Destaca por su intensidad y robustez, con aceites potentes y con mucho cuerpo.

• • Presenta una amargura y picor muy marcados.

• • Tiene una alta estabilidad (resistencia a la oxidación) por su alto contenido en polifenoles, por lo que es muy resistente a las altas temperaturas y resulta ideal para la conservación de alimentos.

• • Puede presentar notas de aceituna verde, hoja de olivo, tomatera, higuera o hierbas verdes.

HOJIBLANCA 

Debe su nombre al color blanquecino de sus hojas y se encuentra principalmente en Andalucía (Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada). También se usa como aceituna de mesa.

Su aceite:

• • Ofrece un equilibrio entre amargor y dulzura. Su entrada en boca es dulce, con cierto sabor afrutado y al final se percibe un toque amargo y picante, muy localizado en la boca.
  • Presenta notas de hierba fresca, almendra, frutas verdes, alcachofa o plantas aromáticas.

CORNICABRA

Es la segunda variedad más cultivada en España y se encuentra principalmente en Castilla-La Mancha, tanto en Toledo como en Ciudad Real. También podemos encontrarlo en Madrid o Extremadura. Debe su nombre a la forma del fruto, que recuerda al cuerno de la cabra.

Su aceite:

• • Presenta un color amarillo dorado y tiene bastante cuerpo.

• • Es muy aromático (fresco)

• • Tiene un sabor equilibrado y complejo, almendrado, de amargor moderado y un agradable matiz picante.

• • Puede presentar notas herbáceas de hoja de olivo y de fruta madura, donde destaca la manzana.

EMPELTRE 

Originaria de Aragón y especialmente destacada en el Bajo Aragón (Teruel), esta variedad también se cultiva en otras regiones españolas como Baleares, Castellón, Tarragona, La Rioja y Navarra. Su nombre procede de la palabra catalana ‘empelt’, con la que se denominan los injertos.También se consume como aceituna de mesa, dejándola ennegrecer en el árbol.

Su aceite:

• • Presenta un color amarillo dorado.

• • Es suave y dulce, con un sabor afrutado y ligero y el justo equilibrio de amargura y picor. 

• • Presenta notas de almendra y manzana.

¿Quieres conocer más variedades? Puedes consultarlas aquí.

En Mas dels Castellans producimos AOVE de las variedades Empeltre, Arbequina y Picual.

b) Origen geográfico

A la combinación de clima, suelo y prácticas agrícolas se le llama terroir, y tiene una gran influencia en el sabor y aroma del aceite de oliva. Por ello, te recomendamos elegir aceites de distintas regiones y países.

Te dejamos otra “chuleta”: 

ESPAÑA

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, con diferentes regiones destacadas por su aceite.  ¿Sabías que solo Andalucía produce el 40% de aceite de oliva mundial?

OTROS PAÍSES

El aceite de oliva también destaca en otros países mediterráneos, como:

• • Italia. Conocida por sus aceites de Toscana, Puglia y Sicilia, que suelen tener perfiles complejos y bien equilibrados.

• • Grecia. Destaca por sus aceites robustos y herbáceos, como los de Creta y el Peloponeso.

• Portugal. Es un país cada vez más reconocido por sus aceites de calidad, especialmente los de las regiones de Alentejo y Trás-os-Montes.

c) Métodos de producción

La forma de producción es otra de las variables que influyen en las características del aceite. Te damos unas indicaciones sobre los 3 principales tipos:

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) 

Es el de mayor calidad y altamente apreciado. Se trata del zumo de aceituna más natural, obtenido tras una minuciosa recolección de las aceitunas en su momento más óptimo de maduración, solo con procedimientos mecánicos.

Se caracteriza por su alto contenido en polifenoles, que son antioxidantes y protectores de patologías cardiovasculares, y podemos encontrar dos subtipos:

• • AOVE Premium. De cosecha temprana, recogido cuando la aceituna está en envero: punto óptimo de maduración. Es afrutado, presenta muchos matices de aroma y sabor y conserva al máximo las propiedades saludables. Ideal para consumir en crudo.

• • AOVE Ecológico. Además de las cualidades del AOVE, este aceite está libre de productos químicos, lo que lo hace más saludable y sostenible.

Este es el aceite que producimos en Mas dels Castellans.

Aceite de Oliva Virgen

Está producido de forma mecánica, pero es de calidad ligeramente inferior al AOVE, ya que presenta algún defecto y su acidez es mayor, lo que le confiere peores cualidades organolépticas. 

Aceite de Oliva refinado 

Tiene como base aceites lampantes (no aptos para el consumo humano) y presenta una acidez mayor. Se obtiene mediante un proceso de refinado tras el cual surge un líquido inodoro e insípido que se mezcla con AOVE.

Es el menos adecuado para una cata enfocada en la calidad, pero sirve para advertir las diferencias con los aceites anteriores. 

d) Añada y frescura

¿Sabías que el aceite, a diferencia del vino,  no “mejora con la edad”? Al contrario, aquí se busca la frescura para obtener un buen sabor y aroma.

Por ello, asegúrate de elegir aceites frescos para la cata y selecciona los que cumplan estos dos requisitos:

• • Fecha de cosecha reciente. Son los que mejor conservan sus propiedades organolépticas.

• Almacenados en un lugar alejado de la luz y el calor.

e) Denominaciones de Origen

A los aceites con D.O. se les ha reconocido una garantía de origen y calidad exclusiva del medio geográfico en el que se producen. Para ayudarte con tu selección de muestras, te dejamos este mapa de las DO reconocidas en España.

f) Marcas y productores artesanales

Para enriquecer tu cata te recomendamos incluir, además de marcas reconocidas, pequeñas marcas de productores artesanales. 

Estas marcas suelen incluir aceites muy únicos, de producción limitada, y elaborados con una gran atención al detalle. Al tiempo que apoyas el comercio artesanal, será muy interesante compararlos con las marcas más conocidas.

2| Hazte con el material necesario

Vamos ahora con los materiales básicos que necesitarás:

• • Vasos de cata de aceite. Son pequeños, con forma de tulipán y de cristal oscuro para que se pueda apreciar el aroma sin distracciones visuales.

• • Platos blancos, para ver el color del aceite. Pero ¡cuidado!el color del aceite no es significativo, no nos dice nada sobre la calidad del mismo.

• • Vasos de agua, para limpiar el paladar entre aceites.

• • Manzanas o pan sin sal para limpiar el paladar entre cata y cata y neutralizar los sabores.

• • Papel y lápiz para anotar impresiones.

️¿Has leído por ahí que las catas de aceite se hacen con pan? Nosotros no te lo aconsejamos, pues se enmascaran los sabores. En nuestras catas guiadas sí introducimos diferentes maridajes al final para ampliar la experiencia de degustación, pero la cata de aceite como tal debe hacerse sin interferencias.     

3| Consejos para una cata exitosa

¿Estás ya salivando de ganas de saborear el aceite?

¡Espera un momento más, que queremos darte unos tips previos para que la cata sea todo un éxito!

• • Evita consumir alimentos o bebidas fuertes antes de la cata para mantener la neutralidad en tu paladar.

• • Asegúrate de hacerla en un lugar neutro, sin olores fuertes que puedan interferir con la percepción de los aromas del aceite.

• • La temperatura ideal del aceite para la cata es de aproximadamente 28ºC.

• • Asegúrate de etiquetar bien cada muestra antes de comenzar.

• • Y documenta todo para consultarlo cuando necesites futuras referencias. 

¡Ahora sí, damos comienzo a la cata!

Cómo hacer una cata de aceite: el proceso

Vamos a dividir el proceso en 5 pasos:

1. Observación

Aunque el color no determina la calidad del aceite, sí puedes echar un poco de aceite en platos blancos para observar la tonalidad de cada muestra. El tono más o menos verdoso lo da la clorofila de la oliva.

Vierte una pequeña cantidad en los vasos de cata y recuerda que son oscuros precisamente para que el color no te condicione a la hora de valorarlos.

2. Agitación

Ya con el aceite crudo en el vaso, tápalo con una mano y agítalo suavemente. De este modo se liberarán los aromas al desprenderse los compuestos volátiles del aceite, y se concentrarán en la parte superior del vaso.

3. Olfacción

Ahora toca destapar el vaso e inhalar profundamente para identificar los diferentes aromas.

Detecta si percibes:

• • Notas herbáceas o florales

• • Notas frutales, más dulces

Esto es lo que llamamos “descriptivos positivos”, que caracterizan al Aceite de Oliva Virgen Extra. Tómate tu tiempo y anota tus impresiones olfativas.

4. Degustación

Toma un pequeño sorbo y distribúyelo por toda la boca. Para oxigenar el aceite y hacer que libere más aromas, aspira un poco de aire. Observa cómo se comporta el aceite en tu boca y garganta y presta atención a los sabores y sensaciones. En esta fase lo que se perciben son los picantes y los amargos, y se les asigna un porcentaje o puntuación.

¿En qué medida percibes amargor y picor? ¡Toma nota!

PISTA: Una clave de la alta calidad del aceite es el picor en garganta, provocado por los polifenoles, que se encuentran en abundancia en el AOVE.

5. Evaluación y anotación

Ahora es el momento de anotar tus impresiones finales sobre la muestra. Pon atención a aspectos como el equilibrio, la complejidad y la persistencia del sabor. Si estás realizando la cata en grupo, ponlo en común con los demás participantes para enriquecer la valoración.

Si sigues bien todas estas pautas, puedes hacer una cata de aceite de oliva casera bastante completa. 

¡Esperamos que la disfrutes mucho y que sea un exitazo con tu gente! 

 

¿Te has quedado con ganas de más?

¿Te gustaría profundizar en el oleoturismo y hacer una cata guiada por profesionales? 

Cata de aceite con Mas dels Castellans

Como pioneros y expertos en oleoturismo,  te proponemos apuntarte a una cata guiada por nosotros mismos en Mas dels Castellans: una experiencia gastronómica ideal para regalar o auto-regalarte.

¿Qué encontrarás en nuestras catas de aceite?

• • Una visita guiada por nuestro olivar, donde descubrirás cómo hemos reconvertido las tierras de nuestra familia, de agricultura tradicional, a los métodos –más sostenibles y saludables– de la agricultura ecológica.

• • Los secretos del olivo y de su crecimiento, en especial de la variedad Empeltre, muy característica del Matarraña.

• • Cata guiada en nuestra oleoteca, acondicionada con todo lo necesario para hacer una cata profesional, y que podrás compartir en grupo junto a otras personas para enriquecer aún más la experiencia.

Te damos el plan prácticamente montado :

1. 1. Elige con quién vas a compartir la experiencia o si vas a regalarla a alguien especial.

1. 1. Planifica una escapada al Matarraña (Teruel), también conocido como “La Toscana española”, que te enamorará al instante

1. Y apúntate a nuestra Cata de Aceite guiada en Calaceite, con degustación y sorprendentes maridajes para vivir una gastro-experiencia premium, slow e inolvidable:

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¡Te esperamos en nuestro olivar!

Sara y Marc